查观触闻辨别公母松露

如何来分辨出母块菌呢?最主要的特点是，除了没有香味，母块菌中间有一个非常深陷的凹槽，另外，母块菌的表皮很容易剥落。正常的公块菌，外观平整光滑。一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。 攀枝花块菌协会主席简体平指出，现在松露的市场还不是太规范，网络上有些松露卖得非常便宜，实际上有些是母块菌——学名是假凹陷块菌。这种块菌没有任何营养价值和香味。那么如何来分辨出母块菌呢?最主要的特点是，除了没有香味，母块菌中间有一个非常深陷的凹槽，另外，母块菌的表皮很容易剥落。正常的公块菌，外观平整光滑。 一颗上好的松露应该非常结实、紧凑，入手感很重，不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味，这种非常独特且难以形容的味道是辨别松露品质的首要标准。松露的味道很复杂，可以说是见仁见智。喜欢它的人，形容它是麝香、蒜头的味道;排斥它的人，形容它则是旧传单、汽油的味道。更有甚者，形容其有的味道，而这大概就是它之所以让欧洲人神魂颠倒的魅力所在了。 幸运的是，珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存，也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。储藏松露应先用纸巾包裹，然后用锡纸再裹一层，再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长，不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样，把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走，最后只给你留下一颗昂贵的土豆。 下面说一下具体的辨别方法，根据一查二观三触四闻的方法来辨别。 一查就是查时间、查环境、查时段。 时间在每年12月至次年1月出产为最高品质;环境则是产地“菌圈”现象严重为最佳品种;时段呢，阳光强烈的午间收获黑松露为最宜时段。 二观就是观体积、表皮、着色、纹理、形状。 大小是松露价值的主要衡量标志之一，越大价值越高。高品质黑松露外皮韧性大，有密集的疣状突起。着色：表皮颜色深黑且毫无光泽，内部肉质为紫黑色的黑松露为上品。纹理：内部大理石纹路呈白色，明显且不规则，在冰冻后会逐渐变成黑色，轻压会出现水纹。形状：整体规则，近似球状的黑松露为完美货品。 三触。上等黑松露表面手感粗糙，内部切面手感爽滑，无颗粒感，整体入手感重，结实且有韧性。 四闻。一颗上好的黑松露质地应该非常结实、紧凑，入手感很有分量。而黑松露所散发的复杂气味是辨别松露品质的首要标准。鲜品黑松露嗅闻时香气淡雅，且时有时无;密封冰存后取出，先静置于空气中自然解冻再嗅闻，这时香气异常浓郁。经验丰富的松露鉴别专家会依据猎露犬或母猪的啃食来判断黑松露品质是否上乘。 那么，是选新鲜黑松露、干片黑松露还是冰冻黑松露好呢?在新鲜黑松露产季建议选择新鲜黑松露，因为新鲜的口感和营养价值更高。干品更容易保存，如果担心存放问题也可以选择干片的，正常可以放1-2年。在非产季可以选择冰冻，特别是酒店客户常年需要供货可以考虑冰冻。冰箱内冰冻保存可以存放1年以上。 新鲜黑松露选择大个还是选择小个?大小主要是看个人选择，大小口味差不多，越大个吃起来口感会好一些，也容易清洗，主要是大个吸收大地精华越多，营养价值越高，当然价格也越贵，平均100公斤货里才能选出1公斤100g以上的大个。5厘米以上算出口级高品质的，8-10个1公斤算是精品了，百里挑一。(来源: 东方早报)