古人食用蘑菇方法多

北魏年间，高阳太守贾思勰撰《齐民要术》，在“素食篇”中提到几种烹制菌类菜的方法，其中一种是“木耳菹”。将木耳用清水煮开五次，取出置冷水中洗净，切成细丝，将少许香菜、葱白段切碎，与木耳丝一起装盘，下豉汁、淡酱和醋调和，然后加入姜末和椒粉即成，“甚滑美”。 《齐民要术》还有种吃法叫“缹菌”，原料为鲜菌，所谓“缹”就是烹煮。选未开伞的鲜蘑菇，用淡盐水洗去泥土，在开水中焯一下，取出撕成碎片。将葱白段切细，与麻油、酥油一起熬汤，然后将鲜菌、浓豉汁、盐、椒末一起下入汤内煮熟即成。 南宋周密《武林旧事》卷六记载了当时杭州市面上一种叫做“天花饼”的食物，同书卷七又载：“……（往宫中）送天花蘑菇、蜜煎山药、枣儿、乳糖、巧炊、火烧、角儿等。” 有学者认为，天花蘑菇即今天的平菇。这种菌在当时已是宫廷菜肴，都市中也有售，价钱一株得要一匹细绢，堪比今天的鱼子酱和松露。 清代袁枚的《随园食单》，记载了很多美味的菜肴，不仅种类丰富，而且一一列举制法，就菌类来说，有很多烹饪的心得。“蘑菇”条云：“蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更宜受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便宜收拾，亦复讨好。”“松蕈”条云：“松蕈加口蘑炒，最佳，或单用秋油泡食，亦炒，惟不便久留耳。置各菜中，俱能功鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。” 除了做菜，菌菇还可以做调料。将炒好的香菇放入麻油中贮存起来，类似于现代所说的“菌油”，是为高级调料。