山珍蘑菇

清早期，打牲乌拉总管衙门向盛京（今沈阳）进贡各种蘑菇，当时写作“蘑菰，种类不一，有黄者青者，又有冻青、羊肚、蒿子、鸡腿、银盘、粉子、麅子腚等名，岁采厚而佳者入贡”（《盛京通志》）。 蘑菇，菌类，生长于林木地面、树干及倒朽木上，形状有伞状、耳状、头状、花状，颜色有白、红、棕、褐、黑等。蘑菇营养丰富，高蛋白低脂肪，氨基酸种类齐全，含有粗纤维素和碳水化合物等，是味道鲜美的山珍，多夏秋间采集，也有深秋及初冬采集的，如猴头蘑和元蘑（又称冻蘑）可在初冬采集。蘑菇可鲜食，大多晒干备用，食前用温水泡发，可炖，可炒。进贡的蘑菇当盐渍或晒成干品，要求个体规格整齐，无虫蛀，无腐烂霉变，去除杂质，尤其是松蘑，多要求采集初生幼体，采后送吉林将军府果子楼，然后随其他物品一起送贡。 鸡腿蘑，菌盖为马鞍形，有不规则的裂片，夏季雨后采摘，适于烧炖。鸡油蘑，菌盖幼时凸出，呈山丘状，后渐展开近圆形，中央下陷像漏斗，秋雨后采，可烧扒炖炒，还有药用价值，有明目、利肺、健胃的功能。松茸蘑，又叫松口蘑、松蘑，菌盖幼时呈球形，渐成半圆形，秋季采收，食用可烧、扒、炖、蒸、炒等，如“五彩松茸蘑”、“清汤松茸蘑”等，我国民间有谚：“海里鲱鱼籽，地上好松茸。”其可补肾壮阳，能改善更年期分泌紊乱，所以有“菇中之王”和“松茸赛鹿茸”之说。松茸蘑要求生长环境的条件非常严格，菌丝体必须寄生在树龄20年以上的美人松须根上，美人松的周围，还要有柞树、金达莱、苕条等植物，土壤是粗砂土，地表要覆盖腐殖土，还要含有一定的酸碱度。元蘑又称黄蘑、冻蘑，菌盖扁，半球形，后展开成扇形，晚秋生于椴树的倒木、枯干及伐木桩上，榆树、柳树、赤杨树立木上也有生长，晚秋和初冬采摘，可舒筋活络，强筋壮骨。羊肚蘑，菌盖圆形、卵形或椭圆形，中空，外面有无数凹坑，类似翻过来的羊肚，春末夏初采摘，味极鲜，为蘑菇中珍品，可烧、扒、酿，如“酿馅羊肚蘑”、“扒羊肚蘑”等，入药有健脾、理气、化痰的功能。榛蘑，夏秋生于阔叶林、针叶林多种树的根部，夏秋采，药用有祛风活络、强筋壮骨的功能，是吉菜中不可缺少的菇料，东北人喜食的小鸡炖蘑菇，就是用的榛蘑，它还是满族人喜食的火锅不可缺少的山珍。 不能不重点说一下的是“麅子腚”，又叫“麅子尾”，是“猴头蘑”的俗称，圆圆的白茸毛下垂。猴头蘑又称对脸蘑、鸳鸯蘑，因为它是对生的，找到一个，在不远的相对地方，就能找到另一个，多生于柞树的立木、枯立木和倒木上，夏秋雨季，尤其月份，繁殖最快，不怕冻，所以有的人初冬还上山采摘。猴头蘑营养价值极高，有“植物肉”之称，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物。“猴头、燕窝、熊掌、鲨鱼翅”是山珍海味中的上品。猴头蘑药用能利五脏，助消化，用猴头菌丝制成片剂，对消化道肿瘤和十二指肠溃疡疗效显著。 在清朝吉林围场和长白山区有不少关于蘑菇的民间故事，如蘑菇圈的故事，说是皇帝来此打围时，将马拴在树上，马转圈时便溺，蘑菇就一圈圈地长成一，一找一大圈，找到一片就够一个人采的，松茸蘑就是一圈一圈生长的。（文/姜劼敏）