有鸡枞菌的秋天

在云贵山区，每年一入秋，就有不少山民进山挖野生菌，有了收获，既可以卖给收购山货的小贩，帮补一点家用，也可以留着自己吃，打一顿牙祭。在诸多的野生菌中，滋味最美的当属鸡枞菌，味道鲜甜，口感香脆。因其只在秋天生长，一俟过季就不再出产，加之除了在西南，别地很少能够吃到，故又被视为诸菌之冠。 采鸡枞菌是很有意思的一个过程。山区的秋天，景色怡人，山上烟霭氤氲，弥漫林野。采菌人很早就要上山，趁着空气清新，借鸡枞散发出的淡淡清香气息，寻找它的踪迹。再者，鸡枞在清早的时候最为鲜嫩，过午露水一干，菌伞完全打开，品质也就会逊色一筹了。发现鸡枞之后，采菌人要蹑手蹑脚地靠近，不能发出大的声响，以免把它“吓”走，采摘时，也不能破坏周边的生长环境，这样到了来年，在原地还可以继续采到鸡枞。因为凡在鸡枞生长的地方，地下必有白蚁的巢穴，菌的生长发育，与蚁巢息息相关，若是白蚁受到惊扰，移巢别地，来年再想采到鸡枞，就要另费一番心思了。 关于鸡枞一名的来历，有两种说法。一是说它肥硕壮实，纤维结构状似鸡肉，吃起来鲜甜脆嫩、清香可口，如鸡肉般富有营养。另一说是鸡枞刚从土里冒头之际，菌伞如同公鸡颈毛戟张的样子，故名鸡，又因它是从土里长出，故名枞，合称鸡枞。而在云贵一带，人们又根据鸡枞的菌伞颜色，分为青鸡枞和黄鸡枞，说是菌伞呈青色的鸡枞，香气更为酷烈，品质也略为优异。 明人谢肇淛的《五杂俎》曰：“滇中有鸡踪，盖菌、蕈类也，以形似得名。其油如酱，可以点肉。”明代的物流不便，中原人士很难吃到新鲜的鸡枞菌，买到的都是用油泡保质的干品，人们用鸡枞油来制作味碟，蘸肉吃，可使肉的滋味更为撩人。鲜美无匹的鸡枞，于明代之际，就已在美食家们的口舌里熠熠生辉了。 最能突出鸡枞清鲜滋味的吃法，是用来炖汤。辅以云南特产的宣威火腿，以慢火煨炖三四个小时。及至汤成，香醇顺滑的汤水每喝一口，鸡枞的鲜美甘甜就会充盈于口腔，萦绕齿间，叫人一再回味。 不过在云贵一带，最常见的鸡枞吃法，是用油把花椒爆香，然后把鸡枞和青椒丝一同入锅爆炒。出锅后的鸡枞，染上了淡淡的花椒清香和辣味，吃起来，滑溜的口感中又带有鲜香的味道，用来下饭，尤其开胃。 对于山区的人们来说，鸡枞菌是上苍赐予他们的绝佳礼物。萧瑟肃杀的秋天，也因了鸡枞菌的缘故，而变得让人翘首期待。（作者 佚名）